Pane alla curcuma con gelatinizzazione di semi di chia

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Credo che per ogni passione, internet in un certo senso abbia la risposta.
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Certo non si può prendere tutto ciò che si trova per oro colato, ma spulciando notizie, e poi provando e magari sbagliando, abbiamo la possibilità di imparare ogni giorno un sacco di cose, ricevendo nozioni e informazioni nuove su qualsiasi argomento.
Poi mi sento di dire un grazie speciale a chi davvero le inventa le cose, e le condivide per dare modo anche agli altri di apprezzarne il valore.

Ho appreso di questa tecnica dal web e dalla signora Mena su Facebook che ne ha fatto una sua versione.
Io essendo già una grande fan dei semi in generale ho voluto assolutamente provare questo metodo e tra i semi di lino e di quinoa, ho scelto i semi di chia 😬 Mio figlio mi prende sempre in giro quando mi vede maneggiarli, dice cose del tipo tipo “mamma che fai con i semini di rana” tanto gli sembrano piccoli e insignificanti 🤦🏼‍♀️ E invece hanno un sacco di proprietà buone per noi umani! La presenza dei semi  messi a gonfiare nell’acqua, permette di alzare l’idratazione negli impasti e inoltre conferisce struttura al pane rendendolo poi ricco in morbidezza, oltre che saporito.

INGREDIENTI

20 gr semi di chia messi a gonfiare in 200 gr di acqua
80 gr licoli rinfrescato
3 gr malto diastasico
5 gr curcuma @nu3_it
150 gr di acqua
10 gr sale rosa
400 gr mix @molinosoprano

PROCEDIMENTO

Qui sopra nei rettangolari vi metto la sequenza per la preparazione di questo pane, sono sicura vi aiuteranno a comprendere meglio i passaggi e spero apprezziate l’enorme lavoro ce c’è dietro. Un’altra cosa importante: io ho scelto i grani antichi un pò più difficili da lavorare ma profumatissimi, ma se voi volete usare farine più forti avrete sicuramente una maggiore alveolatura, regolando leggermente le dosi perché assorbiranno acqua in modo diverso

Si può fare a mano con il metodo no knead o con l’aiuto dell’impastatrice.
Per me NO KNEAD, senza impastare e ci si diverte!

Innanzitutto rinfrescare il licoli e attendere il raddoppio.
Nel frattempo mettere i semi di chia in una ciotolina e versare l’acqua, lasciandoli in ammollo 3-4, sarà utile il tempo di attesa del lievito.

Partiamo!
Nella ciotola setacciare le farine con il malto, unendo la curcuma. Diluire il licoli nella quantità di acqua descritta, e versarlo in ciotola assieme al gel di semi di chia che nel frattempo si è formato. Mescolare in modo grossolano con un cucchiaio, ottenendo un “pastone” ma senza lasciare grumi secchi di farina. Coprire a lasciare a riposo 30 minuti. Distribuire il sale ed eseguire il primo giro di pieghe in ciotola, coprire e attendere ancora 30 minuti. Procedere con un altro giro di pieghe in ciotola seguito da un’altra pausa di 30 minuti. A questo punto trasferire l’impasto in ciotola appena oleata segnando il livello di partenza e quello del raddoppio. Mettere in frigo per 10-12 ore, tirare fuori e far lievitare arrivando a metà dei due segni fatti sulla ciotola, ci vorrà un pò di tempo che dipende sempre dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura. Ora che il caldo estivo si abbassa però, meglio lasciarlo in un luogo tiepido, io mi avvalgo sempre della caldaia dove c’è un calduccio uniforme.

Raggiunto il livello, rovesciare l’impasto sul piano e fare la preforma, quindi allargare delicatamente e portare i lembi verso il centro, capovolgere, pirlare e lasciare a riposare coperto con la ciotola 30 minuti. Formare il filone, sigillare bene il bordo, spolverare di semola il cestino e riporvi il pane con la cucitura verso l’alto, poi infilare in doppio sacchetto per alimenti (per non far passare l’umidità) e porre in frigo facendo la foto prima e dopo per vedere come cresce.
Lasciare 2 ore circa per la seconda lievitazione. A questo punto è utile la prova dito, affondando l’indice nel pane dovreste vedere che l’impasto poi torna indietro e spinge, quello è il momento buono per accendere il forno.
In questo caso io ho cotto su ciotola di terracotta, quindi l’ho inserita dentro e ho messo poca acqua sul fondo per creare vapore, nella funzione “pane”.
Il mio massimo è 230 gradi e mentre arriva in temperatura, trasferire il sacchetto col cestino e l’impasto, in freezer.
Lo sbalzo termico sarà utile per favorire l’alveolatura, anche se in questo caso non ho ottenuto grossi buchi. Dobbiamo anche sfatare il mito che buchi grossi=pane più buono… Sicuramente è appagante per noi panificatori quando si ottengono risultati così, ma il pane è un alimento che deve nutrire in modo sano oltre che a essere bello da vedere 😉
Quando ormai il forno è pronto, tirare fuori dal freezer, capovolgere la pagnotta, fare gli intagli se si desiderano e infornare subito.

Cottura 15 minuti a 230 gradi con coperchio, 20 minuti a 200 gradi togliendo il coperchio, 15 minuti a 180 gradi, a scalare in pratica.
Lasciare asciugare con lo spiffero aperto oppure, se il forno lo permette, con funzione asciugatura per una decina di minuti.
Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.

Vi offro una fetta di pane, colorato come il sole e profumato come la Sicilia, terra magica ☀️😍
Se provate questo metodo, fatemi sapere e targatemi sulle vostre pagnotte, mi farà solo un enorme piacere.

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Vi aspetto!
Sonia

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Portate: 1
Preparazione: 10 minuti circa + i tempi di pieghe e di riposo
Cottura: 45 minuti circa
Difficoltà: grado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltà

Ingredienti:

  • 20 gr semi di chia messi a gonfiare in 200 gr di acqua
  • 80 gr licoli rinfrescato
  • 3 gr malto diastasico (si può omettere)
  • 5 gr curcuma @nu3_it
  • 150 gr di acqua
  • 10 gr sale rosa

Procedimento:

Qui sopra nei rettangolari vi metto la sequenza per la preparazione di questo pane, sono sicura vi aiuteranno a comprendere meglio i passaggi e spero apprezziate l'enorme lavoro ce c'è dietro. Un'altra cosa importante: io ho scelto i grani antichi un pò più difficili da lavorare ma profumatissimi, ma se voi volete usare farine più forti avrete sicuramente una maggiore alveolatura, regolando leggermente le dosi perché assorbiranno acqua in modo diverso

Si può fare a mano con il metodo no knead o con l’aiuto dell’impastatrice.
Per me NO KNEAD, senza impastare e ci si diverte!

Innanzitutto rinfrescare il licoli e attendere il raddoppio.
Nel frattempo mettere i semi di chia in una ciotolina e versare l'acqua, lasciandoli in ammollo 3-4, sarà utile il tempo di attesa del lievito.

Partiamo!
Nella ciotola setacciare le farine con il malto, unendo la curcuma. Diluire il licoli nella quantità di acqua descritta, e versarlo in ciotola assieme al gel di semi di chia che nel frattempo si è formato. Mescolare in modo grossolano con un cucchiaio, ottenendo un "pastone" ma senza lasciare grumi secchi di farina. Coprire a lasciare a riposo 30 minuti. Distribuire il sale ed eseguire il primo giro di pieghe in ciotola, coprire e attendere ancora 30 minuti. Procedere con un altro giro di pieghe in ciotola seguito da un'altra pausa di 30 minuti. A questo punto trasferire l'impasto in ciotola appena oleata segnando il livello di partenza e quello del raddoppio. Mettere in frigo per 10-12 ore, tirare fuori e far lievitare arrivando a metà dei due segni fatti sulla ciotola, ci vorrà un pò di tempo che dipende sempre dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura. Ora che il caldo estivo si abbassa però, meglio lasciarlo in un luogo tiepido, io mi avvalgo sempre della caldaia dove c'è un calduccio uniforme.

Raggiunto il livello, rovesciare l'impasto sul piano e fare la preforma, quindi allargare delicatamente e portare i lembi verso il centro, capovolgere, pirlare e lasciare a riposare coperto con la ciotola 30 minuti. Formare il filone, sigillare bene il bordo, spolverare di semola il cestino e riporvi il pane con la cucitura verso l'alto, poi infilare in doppio sacchetto per alimenti (per non far passare l’umidità) e porre in frigo facendo la foto prima e dopo per vedere come cresce.
Lasciare 2 ore circa per la seconda lievitazione. A questo punto è utile la prova dito, affondando l'indice nel pane dovreste vedere che l'impasto poi torna indietro e spinge, quello è il momento buono per accendere il forno.
In questo caso io ho cotto su ciotola di terracotta, quindi l'ho inserita dentro e ho messo poca acqua sul fondo per creare vapore, nella funzione "pane".
Il mio massimo è 230 gradi e mentre arriva in temperatura, trasferire il sacchetto col cestino e l'impasto, in freezer.
Lo sbalzo termico sarà utile per favorire l'alveolatura, anche se in questo caso non ho ottenuto grossi buchi. Dobbiamo anche sfatare il mito che buchi grossi=pane più buono... Sicuramente è appagante per noi panificatori quando si ottengono risultati così, ma il pane è un alimento che deve nutrire in modo sano oltre che a essere bello da vedere 😉
Quando ormai il forno è pronto, tirare fuori dal freezer, capovolgere la pagnotta, fare gli intagli se si desiderano e infornare subito.

Cottura 15 minuti a 230 gradi con coperchio, 20 minuti a 200 gradi togliendo il coperchio, 15 minuti a 180 gradi, a scalare in pratica.
Lasciare asciugare con lo spiffero aperto oppure, se il forno lo permette, con funzione asciugatura per una decina di minuti.
Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.

Consigli utili:

Usare il forno quando è ben caldo per la prima parte della cottura, inserendo dentro la ciotola senza coperchio.
Utilizzare sempre dell'acqua sul fondo del forno per creare un ambiente umido.
Non aprire MAI il forno i primi 15 minuti e cuocere la prima parte coprendo la ciotola per poi toglierla come indicato.
Lasciare una decina di minuti il pane in modalità asciugatura o "spiffero" a bassa temperatura per permettere al pane di non essere troppo molle all'interno ma ben asciutto e croccante.

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