Pan de Ensaimadas de Mallorca (a modo mio)

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Dalla Spagna, con dolcezza e curiosità 🇪🇸

L’Ensaimada de Mallorca è un dolce caratteristico dell’isola di Maiorca ma sembrerebbero essere stati gli arabi a inventarlo; è un dolce a lunga lievitazione preparato con farina di frumento, acqua, uova e zucchero, e lievito naturalmente ma la particolarità dell’impasto è il ripieno di strutto, il saim che lo rende particolarmente friabile e, se tirato finemente, simile a una pasta sfoglia. La forma tipica è la spirale, che fa assomigliare il dolce a una chiocciola. Avevo visto queste brioche in un giornale di cucina, sfogliando cose durante la quarantena ancora ad aprile, pensate un pò… ma non usando strutto né burro mi sono ingegnata per crearne una versione più leggera che sicuramente è diversa dall’originale. Grazie al lievito madre liquido ne è nata comunque una versione buonissima e più salutare che quasi non chiamerei briosche ma pane, dei panini dolci fatti a chiocciolina ottimi da farcire per colazione con marmellate o creme spalmabili; qualcuno ho provato anche a farcirlo in fase di preparazione, perfetti per l’inzuppo, ma una bella cucchiaiata di buono ci sta bene anche dopo 😋

Vi racconto come li ho preparati, se poi vi ispirano e li rifate, fatemi sapere 🙏🏻😍

INGREDIENTI

Per il poolish:

100 gr di farina di grano tenero bio, io @farinaistinta (oppure Manitoba)
130 gr di licoli rinfrescato
100 gr acqua
Per l’impasto:

un uovo piccolo, 50 gr
60 gr eritritolo @Nu3.it
70 gr acqua
400 gr di Manitoba
buccia grattugiata di limone
1 cucchiaio di olio evo
poco olio di cocco @Nu3.it per la sfogliatura
un pizzico di sale rosa

PROCEDIMENTO

Dopo aver rinfrescato il licoli e atteso il raddoppio, preparare il poolish, un pre-impasto unendo quindi licoli, farina e acqua, mescolando tutto con una forchetta nella ciotola della planetaria e lasciandolo a riposare coperto per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, procedere così: sbattere l’uovo in una ciotolina; sciogliere l’eritritolo con l’acqua.
Unire tutto nella ciotola del poolish mescolando velocemente. Setacciare dentro anche la farina di Manitoba e la buccia grattugiata di limone, trasferire in planetaria impastando a bassa velocità per circa 5 minuti, finchè le pareti cominciano ad apparire lucide e pulite. Versare a filo l’olio e continuare fino a farlo assorbire.
Fare la prova “velo” per vedere se l’impasto è incordato bene e pronto, quindi pulito e compatto.
Alla fine aggiungere il pizzico di sale impastando ancora qualche minuto fino a farlo inglobare.
Trasferire in una ciotola leggermente oleata, coprire e lasciare lievitare fino quasi al raddoppio poi trasferire in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo lasciare acclimatare, versare sulla spianatoia e dividere l’impasto in pezzi da circa 60 grammi.
Ungere appena il piano con olio per non far appiccicare l’impasto, e tirare ogni pezzo con il mattarello fino a farlo appiattire a un rettangolo piuttosto sottile. Spennellare con poco olio di cocco, ripiegare lateralmente come indicato nelle foto sopra, ottenendo una sorta di lungo grissino da arrotolare poi a chiocciola su se stesso; si ottiene così una spirale, anzi tante piccole spirali.
Disporre tutte le chiocciole su una teglia ricoperta di carta forno e lasciare lievitare coperte ancora un’oretta, attenzione però a non far collassare l’impasto, quindi non perdetelo di vista soprattutto se lo fate ora che siamo luglio e le temperature sono sicuramente più alte di quando era aprile.
Accendere il forno a 180 gradi, spennellare appena con pochissimo latte e cuocere in modalità statica per circa 20-25 minuti a seconda del vostro forno. Se notate che si scuriscono, proteggere la teglia con un foglio di alluminio.
Servire tiepide spolverate con zucchero a velo.
Eccoli qui, i miei panini dolci in versione Ensaimadas de Maiorca. Qualcuno l’ho farcito con cioccolato durante la formatura, ovviamente sono i più golosi e qualcuno l’ho provato con la crema di cocco che però, una volta fredda, tende a indurire.
Il mio consiglio allora è di farli semplici e al limite di farcirli dopo.
Questa è una versione più leggera dato l’utilizzo dell’olio di cocco al posto dello strutto o del burro, ma sono comunque saporiti e perfetti per colazione con una bella tazza di caffè 😍 Il giorno seguente potete scaldarli giusto un attimo nel microonde e saranno ancora buoni.

Ne lascio qui un vassoietto pieno, se per caso volete favorire 😋🤩

Un bacio a girella oggi! 🌀💋
E a presto, con tante nuove golosità.

Sonia

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Preparazione: 20 minuti + una notte di riposo e la seconda lievitazione
Cottura: 20-25 minuti circa
Difficoltà: grado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltà

Ingredienti:

  • Per il poolish: 100 gr di @farinaistinta o Manitoba
  • 130 gr di licoli rinfrescato
  • 100 gr acqua
  • Per l’impasto: un uovo piccolo, 50 gr
  • 60 gr eritritolo @nu3
  • 70 gr acqua
  • 400 gr di Manitoba
  • buccia grattugiata di limone
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • poco olio di cocco per la sfogliatura
  • pizzico di sale rosa

Procedimento:

Dopo aver rinfrescato il licoli e atteso il raddoppio, preparare il poolish, un pre-impasto unendo quindi licoli, farina e acqua, mescolando tutto con una forchetta nella ciotola della planetaria e lasciandolo a riposare coperto per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, procedere così: sbattere l’uovo in una ciotolina; sciogliere l’eritritolo con l’acqua.
Unire tutto nella ciotola del poolish mescolando velocemente. Setacciare dentro anche la farina di Manitoba e la buccia grattugiata di limone, trasferire in planetaria impastando a bassa velocità per circa 5 minuti, finchè le pareti cominciano ad apparire lucide e pulite. Versare a filo l’olio e continuare fino a farlo assorbire.
Fare la prova “velo” per vedere se l’impasto è incordato bene e pronto, quindi pulito e compatto.
Alla fine aggiungere il pizzico di sale impastando ancora qualche minuto fino a farlo inglobare.
Trasferire in una ciotola leggermente oleata, coprire e lasciare lievitare fino quasi al raddoppio poi trasferire in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo lasciare acclimatare, versare sulla spianatoia e dividere l’impasto in pezzi da circa 60 grammi.
Ungere appena il piano con olio per non far appiccicare l’impasto, e tirare ogni pezzo con il mattarello fino a farlo appiattire a un rettangolo piuttosto sottile. Spennellare con poco olio di cocco, ripiegare lateralmente come indicato nelle foto sopra, ottenendo una sorta di lungo grissino da arrotolare poi a chiocciola su se stesso; si ottiene così una spirale, anzi tante piccole spirali.
Disporre tutte le chiocciole su una teglia ricoperta di carta forno e lasciare lievitare coperte ancora un’oretta, attenzione però a non far collassare l’impasto, quindi non perdetelo di vista soprattutto se lo fate ora che siamo luglio e le temperature sono sicuramente più alte di quando era aprile.

Accendere il forno a 180 gradi, spennellare appena con pochissimo latte e cuocere in modalità statica per circa 20-25 minuti a seconda del vostro forno. Se notate che si scuriscono, proteggere la teglia con un foglio di alluminio.
Servire tiepide spolverate con zucchero a velo.

Consigli utili:

Il mio consiglio allora è di farli semplici e al limite di farcirli dopo.
Questa è una versione più leggera dato l'utilizzo dell'olio di cocco al posto dello strutto o del burro, ma sono comunque saporiti e perfetti per colazione con una bella tazza di caffè.
Il giorno seguente potete scaldarli giusto un attimo nel microonde e saranno ancora buoni. Ottimi se spolverati con una leggera pioggia di zucchero a velo.

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