Babka Hokkaido Bread al cioccolato e lamponi

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La mia prima volta con il sistema Tang Zhong!
Era da un pò che lo volevo provare, lo vedevo fare da tutti tuttissimi
ma a essere sincera mi spaventava già il nome e la vedevo una cosa complicatissima.
Una di quelle cose che incuriosiscono ma che dici “dopo leggo” ma un pò sei sempre di corsa
e così accumuli COSE fino a fare una montagna…
Capita no?
Poi una volta per tutte ti informi e scopri informazioni nuove e interessanti.

🎎

METODO TANG ZHONG – Che cos’è?

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen,
l’autrice cinese del libro di cucina “65°C湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004.
Nel suo libro, Yvonne, descrive questa tecnica di origine giapponese come l’ingrediente segreto
per realizzare un pane soffice e leggero per molti giorni senza l’aggiunta di additivi
né l’utilizzo di uova, burro o altri grassi.

COME SI FA IL TANG ZHONG?

In poche parole, il Tang Zhong è uno starter, cioè un preimpasto, dalla consistenza gelatinosa
e caratterizzato da una elevatissima idratazione;
è composto tipicamente da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 parti di acqua)
portata alla temperatura di 65°C  che prende il nome di water roux.

Il water roux è il più utilizzato ed è possibile realizzare la maggior parte dei lievitati.
In alternativa, è possibile fare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10
(una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci.

In ogni caso, la farina usata per preparare il Tang Zhong dovrà essere la stessa utilizzata per la biga o il poolish.
Questa procedura si applica a qualsiasi impasto lievitato,
quindi può essere usato sia per impasti con lievito di birra,
sia per impasti con lievito naturale.

Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni.
Se si osserva che ha cambiato colore diventando grigiastro, il Tang Zhong non può essere utilizzato.

COME FUNZIONA IL METODO TANG ZHONG E COME PUÒ MIGLIORARE I LIEVITATI?

Durante la preparazione del water roux, gli amidi vengono sottoposti a un riscaldamento in un ambiente acquoso,
andando incontro al processo di gelatinizzazione. In questo modo, gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo quindi l’umidità.
Queste condizioni, inoltre, sembrano favorire la maglia glutinica, consentendo una migliore lievitazione
e di conseguenza una sorprendente morbidezza, ma anche un effetto ritardante sul raffermamento, anche con i lievitati con farina integrale che, di solito, hanno una struttura un po’ differente delle farine più raffinate.

(fonti Giallo Blog Zafferano)

Ringrazio Angela @ackyart per questo mio esperimento e per avermi dato la spinta decisiva
a utilizzare questo metodo in un lievitato.
Questo è il suo Babka Hokkaido Bread
ma rivisto secondo gli ideali insoliti un pò più light de
L’insolitoBonBon

Spero si percepisca ugualmente la sua golosa bontà!

INGREDIENTI

 

Per il Milk Roux:

125 g di latte scremato, io Weight Watchers
125 g di acqua
50 g di farina Manitoba


Per l’impasto:

300 g di farina forte 350 W
Milk Roux
150 g di licoli rinfrescato e utilizzato al raddoppio
120 g di latte scremato Weight Watchers
60 g di cacao amaro in polvere
65 g di eritritolo
20 g di olio di semi
1 uovo
5 g di sale


Per farcire:

100 gr circa di confettura light ai lamponi o frutti rossi
40 gr di cioccolato fondente in scaglie

8-10 lamponi freschi

Per la copertura (facoltativa):
20 gr cacao amaro
acqua q.b.

PROCEDIMENTO

Per il Milk Roux:
stemperare la farina con un pò di latte, amalgamare e aggiungere il restante latte e l’acqua;
portare su fuoco dolce fino a ottenere una sorta di besciamella densa
(come spiegato sopra, la temperatura da raggiungere è di circa 65° non l’ebollizione).
Coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Per l’impasto:
amalgamare il Milk Roux raffreddato con il licoli e il latte nella ciotola della planetaria con il gancio,
fino a ottenere un composto semiliquido omogeneo.
Aggiungere la farina e impastare per circa 10-15 minuti poi unire quindi l’uovo
e impastare piano finchè viene assorbito nell’impasto. Ci vorranno circa 5 minuti.
Aggiungere ora il cacao precedentemente setacciato e amalgamate fino a ottenere un impasto
color cioccolato uniforme.
Unire l’eritritolo e impastare per altri 5 minuti fino a che l’impasto non sarà tornato liscio.
Aggiungere il sale e proseguire ancora 5 minuti.
Versare l’olio e farlo assorbire completamente.

Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben incordato.
Versare sul piano appena unto di olio e fare due giri di pieghe,
pirlare l’impasto e metterlo a riposare in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio, anche se sarà un’operazione piuttosto lenta a causa del cacao,
potranno essere necessarie 4-5 ore a seconda della forza del lievito e della temperatura.

Una volta raddoppiato o almeno cresciuto un bel pò, riprendere l’impasto
e trasferire in frigorifero per circa 1 ora (coprendo la ciotola con pellicola).

Dopodiché stendere l’impasto su un piano unto di olio e formare un rettangolo di circa 40×25 cm.
Distribuire la marmellata, le scaglie di cioccolato e anche i lamponi sbriciolati.

Arrotolare l’impasto nel senso della lunghezza in modo da formare un cilindro,
avvolgerlo nella pellicola trasparente, posizionarlo sulla una teglia e lasciare in congelatore per 30 minuti.
Questo passaggio serve a rassodare l’impasto in modo da renderlo lavorabile successivamente.

(Confesso che questo passaggio di mettere in freezer mi ha un attimo allucinata,
avevo paura di rovinare tutto ma ho seguito le indicazioni di Angela… 😊)
Trascorsa la mezz’oretta, riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali con un coltello affilato,
nel senso della lunghezza, intrecciare i due mezzi cilindri tra loro
lasciando il ripieno rivolto verso l’alto.

Disporre la babka in uno stampo da plumcake, io l’ho rivestito con carta forno.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare nuovamente, ci vorranno circa 2 ore.

Io purtroppo mi metto a fare cose strane che è già notte 😥😓
quindi ho scelto la lievitazione al freddo,
lasciando riposare in frigorifero il dolce per circa 10-12 ore.

Il mattino seguente, portare a temperatura ambiente e preriscaldare il forno a 170°;
spennellare la superficie dell’impasto con poco latte e infornare per circa 45 minuti,
coprendo il dolce con alluminio se la superficie comincia a scurire.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Perdonate le luci orribili, ma l’ho fatto che era quasi mezzanotte…
😱😓
Quando si dice impastare a orari sobri…
Però l’ho cotto la mattina seguente ed era un bel giorno per fare le foto!

🌞

Una morbidezza fantastica!
E si conserva più a lungo mantenendo la sua sofficità.
Sicuramente da provare in altri lievitati e con altri gusti.

Se lo provate, fatemi un fischio che vi vengo a vedere!

Baci al cioccolato…
😘🍫

Sonia

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Portate: 1
Difficoltà: grado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltà

Ingredienti:

  • Per il Milk Roux: 125 gr di latte scremato light
  • 125 gr di acqua
  • 50 gr farina forte (io Manitoba)
  • Per l'impasto: 300 gr di farina forte 350 W
  • Milk Roux
  • 150 gr di licoli rinfrescato e utilizzato al raddoppio
  • 120 gr di latte scremato light
  • 60 gr di cacao amaro in polvere
  • 60 gr di eritritolo
  • 20 gr olio di semi
  • 1 uovo
  • 5 gr sale
  • Per la farcitura: 100 gr di marmellata light di frutti rossi o lamponi
  • 40 gr cioccolato fondente in scaglie
  • una decina di lamponi freschi
  • Per la copertura (facoltativo): 20 gr di cacao amaro
  • acqua q.b.

Procedimento:

Per il Milk Roux:
stemperare la farina con un pò di latte, amalgamare e aggiungere il restante latte e l’acqua;
portare su fuoco dolce fino a ottenere una sorta di besciamella densa
(come spiegato sopra, la temperatura da raggiungere è di circa 65° non l'ebollizione).
Coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Per l’impasto:
amalgamare il Milk Roux raffreddato con il licoli e il latte nella ciotola della planetaria con il gancio,
fino a ottenere un composto semiliquido omogeneo.
Aggiungere la farina e impastare per circa 10-15 minuti poi unire quindi l’uovo
e impastare piano finchè viene assorbito nell’impasto. Ci vorranno circa 5 minuti.
Aggiungere ora il cacao precedentemente setacciato e amalgamate fino a ottenere un impasto
color cioccolato uniforme.
Unire l'eritritolo e impastare per altri 5 minuti fino a che l’impasto non sarà tornato liscio.
Aggiungere il sale e proseguire ancora 5 minuti.
Versare l'olio e farlo assorbire completamente.

Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben incordato.
Versare sul piano appena unto di olio e fare due giri di pieghe,
pirlare l’impasto e metterlo a riposare in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio, anche se sarà un'operazione piuttosto lenta a causa del cacao,
potranno essere necessarie circa 4 a seconda della forza del lievito e della temperatura.

Una volta raddoppiato o almeno cresciuto un bel pò, riprendere l’impasto
e trasferire in frigorifero per circa 1 ora (coprendo la ciotola con pellicola).

Dopodiché stendere l’impasto su un piano unto di olio e formare un rettangolo di circa 40x25 cm.
Distribuire la marmellata, le scaglie di cioccolato e anche i lamponi sbriciolati.

Arrotolare l’impasto nel senso della lunghezza in modo da formare un cilindro,
avvolgerlo nella pellicola trasparente, posizionarlo sulla una teglia e lasciare in congelatore per 30 minuti.
Questo passaggio serve a rassodare l’impasto in modo da renderlo lavorabile successivamente.

(Confesso che questo passaggio di mettere in freezer mi ha un attimo allucinata, avevo paura di rovinare tutto
ma ho seguito le indicazioni di Angela...)
Trascorsa mezz'oretta, riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali con un coltello affilato,
nel senso della lunghezza, intrecciare i due mezzi cilindri tra loro
lasciando il ripieno rivolto verso l’alto.

Disporre la babka in uno stampo da plumcake, io l'ho rivestito con carta forno.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare nuovamente, ci vorranno circa 2 ore.

Io purtroppo mi metto a fare cose strane che è già notte 😥😓 quindi ho scelto la lievitazione al freddo,
lasciando riposare in frigorifero il babka per circa 10-12 ore.

Preriscaldare il forno a 170°, spennellare la superficie dell’impasto con latte e infornare per circa 45 minuti.
coprendo il dolce con alluminio se la superficie comincia a scurire.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Consigli utili:

Vi riporto le note di Angela @ackyart per quanto riguarda le conversioni:
"Se volete utilizzare il lievito di birra potrete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 150 g di licoli con 75 g di farina e 75 g di acqua da aggiungere agli ingredienti dell’impasto.
Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, arrivando sempre al raddoppio in prima lievitazione e ad 1 centimetro dal bordo dello stampo nella seconda.
Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che vorrete ‘spendere’ dietro alla lievitazioni.
Se volete usare il lievito madre solido esistono numerose tabelle di conversione del lievito liquido in lievito solido.
In questa ricetta utilizzando la stessa quantità di lievito madre solido al posto del licoli cioè 150 g, dovrete ridurre di 25 g il totale della farina ed aumentare di 25 ml il latte.

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